50 peynirli şehrin yöresel mandırası
Gurme lezzetler diyarı Balıkesir’in butik peynircisi, eski usul çalışmaya devam ederek bir geleneği sürdürüyor
Tarihin, doğanın, kültürün buluştuğu, dört mevsimi yaşatan zengin iklim koşulları ile birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış bereketli toprakları ile Türkiye’yi doyuran, gastronomisi ile bunu yaşatan 50 peynirli şehir Balıkesir. Balıkesir’in yöresel peynirlerinin ve geçmişe ait lezzetlerin kayıt altına alındığı ’50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitabı UNESCO’nun Dünya Yemek Kitapları Yarışması’nda (Gourmand World Cookbook Awards 2019) dünyanın en iyisi seçildi ve bizleri gururlandırdı. Zeytinyağı, süt ve süt ürünleri gibi 12 coğrafi işaretli ürünü ile tarihten gelen birikimini günümüze taşıyan Balıkesir köklü bir peynir geçmişine sahiptir. Bu hafta Balıkesir’in Ayvalık ve Cunda’nın en önemli peynir ve yöresel markası Kesebir Mandıra’dayız. Ayvalık Cunda Adası’ndaki Kesebir Mandırası’nın kurucusu ve işletmecisi İsmail Kesebir. Oğlu, eşi ve arkadaşlarıyla birlikte tam bir aile işletmesi. İsmail Kesebir, 1979 yılında başladığı ticari hayatına 1991’de mandıra işletmeciliği ile devam etmiş. 13-14 yaşında akrabasının mandırasında çalışmaya başlamış. İşin püf noktasını, başlangıcını burada öğrenmiş. O yıldan beri imalat ve satışla devam ediyor. Mandıra şimdi 3. kuşak Hüsnü Kesebir idaresinde yoluna devam ediyor.
BUTİK ÜRETİM GELENEĞİ
İsmail Kesebir, “Tek yerimiz var Cunda Adası, başka şubemiz yok. Satışı da ve üretimi de burada yapıyoruz. Ben bu işi 81 yaşındaki bir mandıracı büyüğümden öğrendim. Şu anda da bazı ürünlerin bazı aşamalarını makineyle yapıyoruz. Geri kalan kalıplama, hamurun olgunlaşması gibi her şey benim elimden çıkıyor. Sadece peynir ve klasik yoğurt üzerine imalat yapıyoruz. Planlarımız arasında fabrikasyon üretime dönmek yok. Kesebir markasının patentini aldık. Ancak perakende zincirlerine ürün vermiyoruz. Sadece ufak çaplı kahvaltı salonları ve restoranlara veriyoruz. 1 buçuk ton isteyenlere cevap vermeyiz. Yetişirim dersem ürünü bozarım. Ayvalık gastronomisine ve mutfak kültürüne katkı sunuyoruz. Bu noktadaki misyonumuz devam edecek” diyor. Başarılarının lezzet ve kalitelerinin sırrını açıklayan İsmail Kesebir, “Sütü üreticiden topluyoruz, üretimimizi kendimiz yapıyoruz. Biz Ayvalık’ta süt ve süt ürünlerinde bir markayız. Bizi marka yapan sebep tamamen ev yapımı, eski usul butik üretim yapmamız. Hem imalat hem satışlarda müşteri diyaloğu gibi her süreçte biz olduğumuz için tercih ediliyoruz” diyor.
İLK TÜRK SAGANAKİYİ ÜRETTİ
10-11 çeşit saganaki peyniri üretiyoruz. Klasik beyaz peynir, Ezine tipi beyaz peynir, kaşar peynirleri, teneke tulum çeşitleri, sepet peynirleri gibi yöresel peynirler üretiyoruz. Çok sayıda çeşidi var. Ayrıca damla sakızlı saganaki peynirinin üretim patentini de 2017 yılında aldılar. Ayrıca Ayvalık tostunun peynirini de Kesebir Mandıra yapmaktadır. Bu peynirin özelliği tamamen yumuşak kıvamlı olması, hamurun kaşarımsı kıvamda yapılmasından kaynaklanıyor. Hem tostun içinde eriyor hem yerken damakta yumuşak bir tat bırakıyor. Tuzu az ve acılık yapmıyor.
DAMLA SAKIZLISI PATENTLİ
Genel olarak saganaki, sepet peyniri ve teneke tulum gibi gruplara kahvaltılık mezelik ve aperatif olarak üç çeşittir. Saganaki, mevsimine göre koyun, keçi ve inek sütünden yapılmaktadır. Daha çok kızartma olarak kullanılan peynir, yağsız tavada kahvaltıda aperatif ve meze olarak tüketilmektedir. Tuzsuz grubundan saganaki Midilli’den gelmekte. Türkiye’de saganakiyi ilk üreten Kesebir Mandıra’dır. Vitrine ilk koyduklarında bilinmediği için adına minik kelle diye yazmışlar. Sadesi ile başlanmış şimdi kekikli, pul biberli çörek otlu, tane karabiberli, reyhanlı, tarçınlı, patenti Kesebir Mandıraya ait damla sakızlısı yapılmaktadır.
Kelle sepet peyniri; Eskiden kelle peyniri elle tuzlanır, salamuralı fıçılara girer 120 günden evvel satışa çıkarılmazdı. Koyun, keçi, inek mevsimine göre peynir isteyenler için ideal bir tercih. ● Cunda tulum; inek sütünden yapılan Ayvalık tostunda kullanılan kahvaltılık lezzetli peynir grubu. ● Teneke tulumu; İnek sütünden yapılan eski kaşar klasik suyun içinde dövülerek eritilerek en az 5 ay sonra keten çuvallardan çıkarılarak satışa sunuluyor. Mevsi mlik klasik koyun ve inek yoğurdu. Taze lor Ezine tipi, lokumluk kıvamı beyaz ya da teneke peyniri. ● İsli sepet peyniri; Sepet peynirini yapıp olgunlaştırdıktan sonra eski tip odun fırınında marangoz talaşı, çam kabuğu meşe odunu yakılarak islendirilerek yapılmakta. ● Kirli Hanım; Kesebir’in spesiyal ürünü. Özel imalat taze peynir, taze lor harman yapılıp kalıplarda 1 ay kadar dinlendirildikten sonra fırınlanıp dışı karamelize olana kadar pişirilip satışa sunuluyor.
Son söz; 50 Peynirli şehir Balıkesir’in yerel peynirlerinin ulusal ve uluslararası değere dönüşmesini sağlayacak markalaşma çalışmalarının yapılması gerekir. Kesebir Mandıra bölgemizin en önemli yöresel markasıdır.
DAMLA SAKIZLISI PATENTLİ
Genel olarak saganaki, sepet peyniri ve teneke tulum gibi gruplara kahvaltılık mezelik ve aperatif olarak üç çeşittir. Saganaki, mevsimine göre koyun, keçi ve inek sütünden yapılmaktadır. Daha çok kızartma olarak kullanılan peynir, yağsız tavada kahvaltıda aperatif ve meze olarak tüketilmektedir. Tuzsuz grubundan saganaki Midilli’den gelmekte. Türkiye’de saganakiyi ilk üreten Kesebir Mandıra’dır. Vitrine ilk koyduklarında bilinmediği için adına minik kelle diye yazmışlar. Sadesi ile başlanmış şimdi kekikli, pul biberli çörek otlu, tane karabiberli, reyhanlı, tarçınlı, patenti Kesebir Mandıraya ait damla sakızlısı yapılmaktadır.
Kelle sepet peyniri; Eskiden kelle peyniri elle tuzlanır, salamuralı fıçılara girer 120 günden evvel satışa çıkarılmazdı. Koyun, keçi, inek mevsimine göre peynir isteyenler için ideal bir tercih. ● Cunda tulum; inek sütünden yapılan Ayvalık tostunda kullanılan kahvaltılık lezzetli peynir grubu. ● Teneke tulumu; İnek sütünden yapılan eski kaşar klasik suyun içinde dövülerek eritilerek en az 5 ay sonra keten çuvallardan çıkarılarak satışa sunuluyor. Mevsi mlik klasik koyun ve inek yoğurdu. Taze lor Ezine tipi, lokumluk kıvamı beyaz ya da teneke peyniri. ● İsli sepet peyniri; Sepet peynirini yapıp olgunlaştırdıktan sonra eski tip odun fırınında marangoz talaşı, çam kabuğu meşe odunu yakılarak islendirilerek yapılmakta. ● Kirli Hanım; Kesebir’in spesiyal ürünü. Özel imalat taze peynir, taze lor harman yapılıp kalıplarda 1 ay kadar dinlendirildikten sonra fırınlanıp dışı karamelize olana kadar pişirilip satışa sunuluyor.
Son söz; 50 Peynirli şehir Balıkesir’in yerel peynirlerinin ulusal ve uluslararası değere dönüşmesini sağlayacak markalaşma çalışmalarının yapılması gerekir. Kesebir Mandıra bölgemizin en önemli yöresel markasıdır.
Kaynak: https://www.yeniasir.com.tr/cumartesi/2020/12/12/50-peynirli-sehrin-yoresel-mandirasi/amp
Ada mandıraları
Cunda’da her şey doğal ve taze! Fabrikasyon ürün neredeyse yok gibi. Bu küçücük adada 3 muhteşem mandıra birden oluşu da bunun en güzel kanıtı. Bu yüzden, Çetinel Mandıra, Pateriçe Ada Mandırası ve Kesebir Mandıra’yı şiddetle tavsiye ediyorum. Üçü de sahildeki Taş Kahve’nin arka sokağında, kime sorsanız gösterir. Evinize götürmeniz gerekenler: Kefalotori (kelle peyniri), karadut reçelinin can dostu taze lor, sepet peyniri, Manyas peyniri, Bergama ve İzmir tulumu...
Saganaki deyince akan sular durur / Ege Bölgesi
Anadolu topraklarının denize açıldığı Ege peynirciliği oldukça gelişmiş ve çeşitli. Londra ve Urla arasında yaşadığım için peynir yolculuğumda Ege’nin çok ayrı bir yeri var benim için. Bölgeye yörüklerle gelen deri tulum geleneği tenekede salamura tulum ile yeni bir biçim ve ticari boyut kazanmış. Ege’nin pek çok noktasında üretilen salamuralı tulumun ilk üretim yeri Bergama. Sepet peyniri sahil Egesinin en iyi temsilcilerinden biri. Köyün sütünden yapılan Sepet peynirinin peynir altı suyu ile üretilen Ayvalık lorü özgün bir tada sahip. Kirlihanım, Kopanıştı, Armola, Saganaki gibi peynirler bölgede farklı halkların birbirine kattığı kültürel zenginlikler. 50 peynirli Balıkesir gerçekten köklü bir peynir geçmişine sahip. Cunda ise en önemli peynir markası “Kesebir”e evsahipliği yapıyor. Son gezimde Kesebir Mandıra’nın kurucusu İsmail Kesebir ile tanıştım. Şimdi oğlu Hüsnü Kesebir de ona güçlü destek veriyor bu aile işletmesinin peynir sanatkarlığını ilerletmede, marka değerini yükseltme çabasında.
İsmail Kesebir “Cunda Adası dışında başka şubemiz yok. Bizi marka yapan sebep ve tercih edilmemiz, tamamen klasik ev yapımı eski usul butik üretim yapmamız. Satışı da, üretimi de burada yapıyoruz. Sadece peynir ve klasik yoğurt üzerine imalat yapıyoruz. Kesinlikle fabrikasyon üretimine geçmeyeceğiz. Perakende zincirlerine ürün vermiyoruz. Yöresel misyonumuz devam edecek” diyor. 10 çeşit saganaki peyniri üretiyor. Kökeni Midilli. Tavada hafifçe kızarttığınız zaman enfes kokusu damak tadı bırakıyor. Ayrıca, klasik beyaz peynir, Ezine tipi beyaz peynir, kaşar peynirleri, teneke tulum çeşitleri, sepet peynirleri gibi yöresel peynirleri de tattım mütevazı dükkanında. Meşhur Ayvalık tostunun Cunda tulum denilen peynirini de Kesebir Mandıra yapıyormuş. Bu peynirin özelliği tamamen yumuşak kıvamlı olması, kaşarımsı kıvamda hamurunun yapılmasından kaynaklanıyor. Hem tostun içinde eriyor hem yerken damakta yumuşak bir tat bırakıyor. 41 yıl önce İzmir’de kurulan, ‘yöreselbakkal.com.tr” ve ‘terecidebülürüm.com.tr’ siteleri üzerinden tüm Türkiye’ye satış yapan Tereci Gıda’nın sahibi Mehmet Tereci, sohbetimizde, her yörenin kendine has havasında, toprağında yetişen ürünleri bizzat yerinden aldığını söylüyor. “Her yörenin, her ilçenin neyi meşhursa o lezzetleri bulup ortaya çıkarıyoruz. Aynı zamanda üreticileri destekleyerek, bir nebze de olsun üretici kooperatiflerinin misyonunu üstleniyoruz. Bu amaçla yerel kooperatiflerle birlikte çalışıyoruz” diye de ekliyor peynir tadımı yaparken. Mağazalarında 72 çeşit peynir çeşidi ile Antakya’nın Sürk Peyniri, Kars yöresinin meşhur gravyer peyniri, Van’ın Salamura Van Otlu peyniri, Çorum’un Kargi Tulumu, Konya’nın tandır peyniri, Diyarbakır örgü peyniri bölgesinden özenle seçilerek ayağımıza kadar getiriliyor. Tiryakisi oldum, hiçbirisi bilinir marka olmayan, Tereci dışında bir yerde satışta görmediğim bu peynir lezzetlerinin.
Peynir alışverişi
Ayvalık’ın en eski peynircisi olarak bilinen Darbuka Kardeşler, Midilli’den mübadele yoluyla gelmiş olan Darbuka ailesi tarafından kurulmuş. Koyun sütüyle yapılan sepet peyniri, taze lor, Bergama tulumu almanız gerekenlerden birkaçı. Kesebir Mandıra’dan da çörekotlu, sakızlı, kekikli, pulbiberli saganaki peynirlerinden (nasıl pişirileceğini öğrenip) mutlaka alın.
